Type: Les Recettes de Chefs
Nom du Chef: Philippe Buquet
Adhérent: La Manche Gastronomie du Terroir
Recette proposée par Philippe BUQUET
Auberge " Le John Steele "
50480 Sainte Mère Eglise
Tel : 02.33.41.41.16
Ingrédients :
24 Huîtres n°3
250 g Filets de saumon
500 g Endives
100 g Beurre
1 Citron
300 g Crème crue
Sel fin, gros sel et poivre du moulin
20 g Ciboulette ciselée
1 Echalote ciselée
Préparation :
Nettoyer les endives et les couper en deux dans le sens de la longueur, enlever la partie dure du centre avec un vide pomme ou un couteau économe, tailler le reste en fine julienne.
Faire chauffer la moitié du beurre sans coloration, ajouter les endives avec le jus de citron, sel fin et poivre du moulin. Faire cuire environ 15 minutes.
Pendant ce temps, ouvrir et décoquiller les huîtres en conservant le jus. Filtrer celui-ci dans une casserole, le faire frémir et ajouter les huîtres quelques instants afin de les faire juste raidir. Débarrasser les sur un papier absorbant, ajouter l'échalote ciselée au jus d'huîtres, laisser réduire environ 1 à 2 minutes, mettre la crème crue et laisser cuire quelques instants, réservez au chaud.
Détailler le saumon en 24 petites escalopes.
Préchauffer le four à 180° (th 6).
Sur une plaque recouverte de gros sel, déposer les coquilles d'huîtres, ajouter l'endive dans le fond puis une huître, terminer par le saumon, saler très légèrement, poivre du moulin.
Enfourner pendant environ 10 minutes. Pendant ce temps, rectifier l'assaisonnement de la sauce et préparer les assiettes soit avec du varech ou du gros sel afin de stabiliser les huîtres au moment de les servir. Sortir les huîtres du four lorsque le saumon est à point, dresser rapidement sur assiette, ajouter la ciboulette à la sauce chaude et mettre un cordon autour de l'huître.
Boisson conseillée : Graves Blanc
Plus d'infos
Site Internet: http://www.Temps de préparation: 30mn
Type de plats: Entrées
